Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов, 1-5 разряд

Программа обучения по профессии "Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов" предназначена для подготовки квалифицированных специалистов в области приготовления блюд и полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов востребован в ресторанах, кафе, столовых, на предприятиях общественного питания, рыбоперерабатывающих комбинатах. Данная рабочая профессия обеспечивает качественное изготовление разнообразных блюд с учетом требований технологий и санитарных норм. Подготовка по профессии "Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов" регламентируется государственными стандартами и нормативными правовыми актами, включая Приказ от 14 июля 2023 г. N 534 «Об утверждении перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».

Какими законами регламентирована

• Трудовой кодекс Российской Федерации
• Федеральный закон № 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации"
• Приказ от 14 июля 2023 г. N 534
• Санитарные правила и нормы по организации общественного питания
• ГОСТ Р 31987-2012 "Услуги общественного питания. Классификация и общие требования"
• Правила охраны труда на предприятиях общественного питания
• СниП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"

Требования к обучаемым

К обучению по профессии "Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов" допускаются лица, достигшие возраста 18 лет, имеющие не ниже основного общего образования, прошедшие медицинский осмотр и ознакомленные с санитарно-гигиеническими требованиями для работников общественного питания.

Характеристика работ, знания, стаж и примеры работ

1 разряд

Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 1 разряда осуществляет простейшие операции по первичной обработке рыбы и морепродуктов, готовит несложные блюда и полуфабрикаты по утвержденным рецептурам, поддерживает чистоту рабочего места.

Что должен знать:

• основы санитарии и гигиены на предприятии общественного питания
• правила первичной обработки рыбы и морепродуктов
• требования к хранению сырья и готовой продукции
• технологии простейшего приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Требуемый стаж: без требований к стажу

Примеры работ:

• очистка и разделка рыбы
• приготовление рыбных котлет, биточков, филе на пару
• подготовка начальных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов

2 разряд

Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 2 разряда выполняет подготовку и тепловую обработку рыбы и морепродуктов, применяет простые виды нарезки, оформляет блюда для подачи, контролирует качество полуфабрикатов.

Что должен знать:

• виды обработки рыбы и морепродуктов
• технологии приготовления и оформления простых блюд
• меры по предотвращению загрязнения продуктов
• правила эксплуатации технологического оборудования

Требуемый стаж: без требований к стажу

Примеры работ:

• приготовление рыбных кнелей, шариков, студней
• нарезка рыбы для разных способов приготовления
• подача закусок из морепродуктов

3 разряд

Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 3 разряда осуществляет приготовление и оформление блюд и сложных полуфабрикатов, использует различные способы тепловой обработки, разрабатывает фирменные блюда из рыбы и морепродуктов.

Что должен знать:

• рецептуры и технологии приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов
• методы декорирования и оформления блюд
• правила организации рабочего места и хранения ингредиентов
• основные требования к контролю качества

Требуемый стаж: от 0,5 года в должности кулинара изделий из рыбы и морепродуктов 2 разряда

Примеры работ:

• приготовление запеченных и фаршированных рыбных блюд
• оформление праздничных рыбных закусок
• разработка новых блюд из морепродуктов

4 разряд

Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 4 разряда готовит блюда повышенной сложности, руководит процессом приготовления, осуществляет контроль технологических процессов, обучает менее квалифицированных сотрудников.

Что должен знать:

• технологии авторских и эксклюзивных блюд
• организация рабочего процесса на кухне
• меры профилактики пищевых отравлений
• основы производственного планирования

Требуемый стаж: от 1 года в должности кулинара изделий из рыбы и морепродуктов 3 разряда

Примеры работ:

• приготовление рыбных рулетов и террина
• разработка карт технологических процессов
• контроль готовности и подачи продукции

5 разряд

Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 5 разряда занимается созданием сложных кулинарных шедевров, инновационных блюд из рыбы и морепродуктов, ведением технологической документации, обучением персонала, внедрением новых технологий.

Что должен знать:

• современные направления в кулинарии
• основы ресторанного и производственного менеджмента
• авторские и национальные рецепты
• экологические требования к сырью и продукции

Требуемый стаж: от 2 лет в должности кулинара изделий из рыбы и морепродуктов 4 разряда

Примеры работ:

• разработка и внедрение новых рецептур
• ведение обучающих семинаров для сотрудников
• контроль соблюдения санитарных и технологических норм

Ключевые темы курса

• санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
• классификация рыбы и морепродуктов
• техника и методы первичной и тепловой обработки
• современные технологии приготовления блюд
• оформление и подача блюд
• контроль качества и правила хранения продуктов
• охрана труда в кулинарии

Результат обучения

По итогам обучения по профессии "Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов" слушатели получают знания и навыки, необходимые для профессиональной работы, а также соответствующий разряд, подтвержденный документально.

Приобретаемые компетенции

• умение готовить блюда различной сложности из рыбы и морепродуктов
• соблюдение санитарных, технологических и охранных норм
• организация рабочего места и производственного процесса
• контроль качества готовой продукции
• использование современного кулинарного оборудования

Должность после окончания обучения

• кулинар изделий из рыбы и морепродуктов соответствующего разряда
• повар на участке приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
• старший повар (после получения 5 разряда)

Для кого подходит программа

• работников предприятий общественного питания
• тех, кто занимается производством полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов
• тем, кто планирует начать карьеру в кулинарии
• повышающим квалификацию или подтверждающим разряд

Отрасль

Профессия "Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов" относится к сфере общественного питания, пищевой промышленности и предприятий по переработке рыбы и морепродуктов.

Форма обучения

Профессиональное обучение по профессии "Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов" может проводится в очной, очно-заочной формах, а также с применением дистанционных образовательных технологий.

Периодичность обучения

Обучение по профессии "Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов" составляет 160 часов. Повышение разряда или подтверждение разряда осуществляется в объеме 80 часов.

Выдаваемый документ

После окончания курса слушатель получает Свидетельство о присвоении рабочей профессии "Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов", сведения о квалификации вносятся в Федеральную информационную систему ФРДО.