Пекарь, 2-5 разряд

Программа обучения по профессии "Пекарь" направлена на подготовку специалистов, способных к самостоятельному и качественному выполнению работ по выпечке хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий на предприятиях пищевой промышленности, в пекарнях, хлебозаводах и предприятиях общественного питания. Профессия пекаря востребована в организациях, выпускающих хлебобулочную продукцию, а также в кафе, ресторанах и супермаркетах с собственным производством выпечки. Законодательное регулирование деятельности пекаря обеспечивается федеральными и отраслевыми нормативными актами, а включение профессии "Пекарь" в перечень рабочих профессий закреплено Приказом от 14 июля 2023 г. N 534 «Об утверждении перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».

Какими законами регламентирована

• Трудовой кодекс Российской Федерации
• Федеральный закон "Об образовании в Российской Федерации" № 273-ФЗ
• Приказ от 14 июля 2023 г. N 534
• ГОСТ Р 52767-2007 Хлебобулочные изделия
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 3 "Об утверждении санитарных правил"
• Правила охраны труда при производстве пищевой продукции

Требования к обучаемым

К обучению по профессии "Пекарь" допускаются лица, достигшие возраста не менее 18 лет, имеющие общее образование не ниже основного общего, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний к работе в пищевой промышленности.

Характеристика работ, знания, стаж и примеры работ

Пекарь 2 разряда

Выполнение простых работ под руководством пекаря более высокой квалификации, подготовка сырья, замес теста по установленным рецептурам, формование и выпечка простых хлебобулочных изделий, контроль за временем и температурой выпечки, обслуживание простого технологического оборудования.

Что должен знать:

• Основные рецептуры хлебобулочных изделий
• Требования к качеству сырья и продукции
• Основы санитарии и гигиены труда
• Правила эксплуатации простого оборудования
• Требования по охране труда

Требуемый стаж: без предъявления требований к стажу работы

Примеры работ:

• Формование и выпечка булочек, батонов, пирожков по стандартным рецептам
• Замес простого теста
• Подготовка сырья и инвентаря
• Уборка рабочего места и инструментов

Пекарь 3 разряда

Выполнение работ средней сложности, самостоятельное приготовление и выпечка различных видов хлеба и мучных изделий, контроль хода технологического процесса, корректировка параметров выпечки в зависимости от особенностей теста, участие в оформлении продукции.

Что должен знать:

• Технологию приготовления различных хлебобулочных изделий
• Порядок подбора и подготовки сырья сложного состава
• Правила настройки и эксплуатации оборудования средней сложности
• Требования к контролю качества готовой продукции
• Меры по предотвращению брака и соблюдению санитарных норм

Требуемый стаж: стаж работы пекарем 2 разряда не менее 6 месяцев

Примеры работ:

• Выпечка хлеба, багетов, батонов различных видов
• Приготовление теста с добавлением сложных ингредиентов
• Проведение расстойки, обминки теста
• Контроль температуры и влажности в печах

Пекарь 4 разряда

Выполнение сложных работ, разделка и оформление изделий повышенной сложности, выпечка национальных и фирменных видов хлебобулочной продукции, работа с заквасками, дрожжевым и бездрожжевым тестом, контроль технологического процесса автоматизации производства.

Что должен знать:

• Технологии приготовления сложных и национальных хлебобулочных изделий
• Способы работы с различными видами теста
• Методы автоматизации на хлебопекарных производствах
• Требования к оформлению изделий
• Современные технологии и оборудование в пекарне

Требуемый стаж: стаж работы пекарем 3 разряда не менее 1 года

Примеры работ:

• Выпечка брецелей, чиабатты, ржаного и заварного хлеба
• Оформление и декор хлебобулочных изделий
• Работа с автоматизированными линиями
• Контроль соблюдения технологических режимов

Пекарь 5 разряда

Организация и контроль хлебопекарного процесса, ведение полного цикла производства продукции высшей категории, внедрение новых технологий выпечки, разработка уникальных рецептур, обучение и наставничество для работников младших разрядов.

Что должен знать:

• Инновационные методы приготовления хлеба и мучных изделий
• Способы повышения качества продукции
• Технологическое проектирование хлебопекарного производства
• Современное технологическое и лабораторное оборудование
• Методы контроля и анализа качества

Требуемый стаж: стаж работы пекарем 4 разряда не менее 2 лет

Примеры работ:

• Руководство хлебопекарным производством
• Разработка и внедрение новых видов продукции
• Организация работы коллектива
• Составление нормативной документации

Ключевые темы курса

• Технология приготовления хлебобулочных изделий
• Сырье, материалы и особенности теста
• Современное оборудование для выпечки
• Организация рабочего места пекаря
• Безопасность и санитарные нормы в хлебопекарной промышленности
• Контроль качества продукции
• Инновационные методы хлебопечения

Результат обучения

После прохождения курса по профессии "Пекарь" выпускник получает квалификацию, необходимую для самостоятельной работы на предприятиях пищевой промышленности, хлебозаводах, предприятиях общественного питания, а также приобретает право занимать должности, соответствующие полученному разряду.

Приобретаемые компетенции

• Знание технологических процессов хлебопечения
• Навыки работы с тестом различного состава
• Умение обслуживать и настраивать хлебопекарное оборудование
• Применение стандартов санитарии и гигиены
• Контроль качества и оформление хлебобулочных изделий
• Внедрение новых рецептур и технологий
• Организация труда на рабочем месте

Должность после окончания обучения

• Пекарь 2 разряда
• Пекарь 3 разряда
• Пекарь 4 разряда
• Пекарь 5 разряда

Для кого подходит программа

• Для начинающих специалистов без опыта в хлебопечении
• Для работников хлебозаводов и пекарен, желающих повысить квалификацию
• Для сотрудников предприятий общественного питания
• Для мастеров производственного обучения
• Для желающих освоить современную профессию в востребованной отрасли

Отрасль

Пищевая промышленность, хлебопекарное производство, предприятия общественного питания, предприятия розничной и оптовой торговли хлебобулочными изделиями.

Форма обучения

Обучение по профессии "Пекарь" проводится очно, с применением теоретических и практических занятий на учебно-производственной базе.

Периодичность обучения

Первичное обучение составляет 160 часов, повышение или подтверждение разряда — 80 часов.

Выдаваемый документ

Выпускник получает Свидетельство о присвоении рабочей профессии "Пекарь", сведения о полученной квалификации вносятся в федеральную информационную систему ФИС ФРДО.