Повар, 3-6 разряд

Программа профессионального обучения «Повар» направлена на подготовку квалифицированных специалистов, выполняющих приготовление, оформление и отпуск блюд различной сложности в предприятиях общественного питания. В процессе обучения слушатели осваивают технологию обработки сырья, правила составления меню, приготовление горячих, холодных, мучных и кондитерских блюд, нормы санитарии и гигиены, а также требования охраны труда и пожарной безопасности на кухне.

Какими законами регламентирована программа

• Федеральный закон № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
• Трудовой кодекс Российской Федерации;
• Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;
• ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
• ГОСТ 12.0.004-2015 «Организация обучения безопасности труда»;
• Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС), выпуск 1 «Профессии работников общественного питания».

Требования к обучаемым

К обучению допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие образование не ниже основного общего, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по санитарным и противопожарным нормам. Обучаемые должны знать основы кулинарии, санитарные требования и правила личной гигиены, а также уметь работать с кухонным инвентарем и оборудованием.

Какие существуют разряды

Профессия «Повар» имеет квалификационные разряды с 3 по 6. Разряд определяется уровнем мастерства, способностью готовить блюда различной сложности, знанием технологии, рецептур и норм санитарной обработки продуктов, а также степенью самостоятельности в организации рабочего процесса.

Характеристика работ

3 разряд: Приготовление блюд и кулинарных изделий по стандартным рецептурам. Выполнение операций по предварительной обработке сырья, нарезке продуктов, приготовлению простых блюд и гарниров, отпуск блюд под контролем повара более высокой квалификации.

4 разряд: Самостоятельное приготовление и оформление блюд средней сложности. Работа с различными видами оборудования (плиты, жарочные шкафы, фритюрницы). Приготовление соусов, блюд из рыбы, мяса, овощей, круп и макаронных изделий.

5 разряд: Приготовление сложных кулинарных блюд и изделий по технологическим картам. Разработка новых рецептур, подбор и дозирование ингредиентов, художественное оформление блюд, контроль санитарного состояния рабочего места и качества готовой продукции.

6 разряд: Приготовление блюд высокой категории сложности, блюд национальной и авторской кухни. Руководство младшими поварами, организация технологического процесса, контроль санитарно-гигиенического режима и качества выпускаемой продукции.

Что должен знать

3–4 разряд:

• Основы технологии приготовления блюд и кулинарных изделий;
• Нормы закладки продуктов и требования к качеству сырья;
• Правила хранения и обработки продуктов питания;
• Назначение и устройство кухонного оборудования;
• Санитарные требования и правила личной гигиены работников питания;
• Основы калькуляции и нормирования расхода продуктов.

5–6 разряд:

• Технологию приготовления сложных и комбинированных блюд;
• Организацию технологического процесса в горячем и холодном цехах;
• Методы тепловой обработки продуктов различных видов;
• Способы художественного оформления и подачи блюд;
• Основы диетического и лечебного питания;
• Требования к качеству и безопасности пищевой продукции;
• Нормативные документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания.

Требуемый стаж

3 разряд — без требований к стажу. 4 разряд — не менее 3 месяцев по профессии 3 разряда. 5 разряд — не менее 6 месяцев по профессии 4 разряда. 6 разряд — не менее 1 года по профессии 5 разряда.

Пример работ

3 разряд:

• Приготовление простых блюд из овощей, круп, мяса и рыбы;
• Нарезка и подготовка продуктов к тепловой обработке;
• Отпуск первых и вторых блюд, гарниров и напитков;
• Соблюдение санитарных правил и температурного режима хранения продуктов.

4–5 разряд:

• Приготовление и оформление блюд средней и повышенной сложности;
• Разработка новых кулинарных изделий и рецептур;
• Контроль за качеством полуфабрикатов и готовых блюд;
• Оформление и подача блюд в соответствии со стандартами сервиса.

6 разряд:

• Приготовление фирменных и сложных блюд ресторанного уровня;
• Организация работы кухни и контроль технологического процесса;
• Разработка меню, учет и калькуляция блюд;
• Обучение и контроль младших поваров и помощников.

Ключевые темы курса

• Основы кулинарии и технология приготовления блюд;
• Санитарные нормы и гигиенические требования к персоналу;
• Организация производственного процесса на предприятии общественного питания;
• Правила работы с оборудованием и инструментом;
• Техника художественного оформления блюд;
• Охрана труда и пожарная безопасность на кухне;
• Контроль качества и стандартизация продукции общественного питания.

Результат обучения

После завершения программы выпускник получает профессию «Повар» с присвоением квалификационного разряда от 3 до 6. Специалист способен самостоятельно готовить блюда различной сложности, соблюдать технологические процессы и санитарные нормы, организовывать работу кухни и контролировать качество готовой продукции. Факт обучения и сведения о документе заносятся в Федеральную информационную систему ФИС ФРДО, что подтверждает легитимность квалификации и позволяет работодателю проверить документ.

Приобретаемые компетенции

• Владение технологиями приготовления блюд и кулинарных изделий;
• Организация рабочего места и соблюдение санитарных норм;
• Контроль качества сырья и готовой продукции;
• Создание и оформление блюд различной сложности;
• Управление персоналом кухни (при 6 разряде).

Должность после окончания обучения

• Повар 3–6 разряда;
• Повар горячего и холодного цеха;
• Шеф-повар (при 6 разряде);
• Бригадир поваров или старший повар.

Для кого подходит программа

• Работников предприятий общественного питания и ресторанов;
• Сотрудников кафе, столовых, кулинарных цехов;
• Лиц, желающих получить востребованную профессию в сфере обслуживания;
• Организаций, развивающих корпоративное питание и кейтеринг.

Отрасль

Общественное питание, гостинично-ресторанный бизнес, организация корпоративного и лечебного питания.

Форма обучения

Очная, очно-заочная и дистанционная с обязательной производственной практикой на предприятиях общественного питания.

Периодичность обучения

Первичное обучение проводится при поступлении на работу в сферу питания. Повышение квалификации рекомендуется не реже одного раза в 3 года или при внедрении новых технологий и оборудования.

Выдаваемый документ

После успешного завершения обучения слушателю выдается свидетельство о профессии рабочего установленного образца с присвоением квалификационного разряда от 3 до 6. Сведения о документе вносятся в Федеральный реестр сведений о документах об образовании и квалификации (ФИС ФРДО).